Zachování lesních darů pro celoroční využití je snem každého houbaře. Mražení hub je jednou z nejlepších a nejjednodušších metod konzervace, která pomáhá uchovat jejich chuť, aroma a nutriční hodnoty. Avšak, aby byly houby po rozmrazení skutečně chutné a hlavně bezpečné, je nezbytné dodržet správný postup a vyhnout se běžným chybám.
Proč je důležitá tepelná úprava před mrazením? ⚠️
Nejzásadnější pravidlo při mrazení hub zní: většinu druhů hub je nutné před zmrazením tepelně upravit. Důvod je vědecký a týká se bezpečnosti a chuti.
Houby obsahují enzymy, které i po uložení do mrazáku (během pomalého procesu zmrazování) pokračují v rozkladu houbové tkáně. Tento rozklad může vést k uvolňování nežádoucích látek, tzv. mykotoxinů, které mohou být pro tělo škodlivé a navíc výrazně zhoršují chuť, texturu a barvu hub.
Krátkou tepelnou úpravou (blanšírováním nebo podušením) se tyto enzymy deaktivují, čímž se rozkladný proces zastaví a houby zůstanou bezpečné a chutné. Bonusem je, že houby ztratí část vody, zmenší svůj objem a v mrazáku zaberou méně místa.
🍄 Kompletní průvodce bezpečným a chutným mrazením hub
Pro maximální kvalitu a bezpečnost postupujte podle následujících kroků.
1. Rychlé a správné zpracování (Ideální surovina)
- Rychlost je klíčová: Houby zpracujte ideálně bezprostředně po sběru, maximálně do 24 hodin.
- Výběr: Mrazte pouze mladé, pevné, zdravé a nečervivé plodnice. Plesnivé, změklé nebo staré houby nekonzervujte!
- Čištění: Houby důkladně očistěte od hlíny, jehličí a listí. Použijte jemný kartáček nebo vlhký hadřík. Houby se nedoporučuje omývat pod tekoucí vodou, protože nasají vlhkost, ale u silně znečištěných kusů je krátké opláchnutí možné.
- Krájení: Nakrájejte je na stejnoměrné kousky (plátky, kostičky) o velikosti, jakou budete potřebovat pro následné vaření. Menší houby lze mrazit vcelku.
2. Tepelná úprava (Deaktivace enzymů)
Máte na výběr ze tří nejčastějších metod:
A) Podušení na sucho nebo s tukem
- Očištěné a nakrájené houby vložte na pánev nebo do hrnce (můžete přidat malé množství oleje, másla, nebo jen pár lžic vody).
- Dustě pod pokličkou 5–10 minut, dokud nepustí vodu a nezmenší svůj objem. Občas promíchejte.
- Po dušení nechte houby zcela vychladnout a okapat.
B) Blanšírování ve vodě
- Přiveďte vodu k varu (můžete mírně osolit).
- Vložte houby do vroucí vody a vařte 3–5 minut.
- Ihned je vyjměte (cedníkem) a přendejte do mísy s ledovou vodou (tím se proces vaření okamžitě zastaví a houby si zachovají lepší barvu a strukturu).
- Nechte je důkladně okapat a vychladnout.
C) Blanšírování v páře
- Houby vložte do napařovacího koše/vějíře nad vroucí vodu.
- Povařte v páře 5–10 minut.
- Opět nechte zcela vychladnout.
3. Balení a mrazení (Dávkování a rychlé zmrazení)
- Porcování: Rozdělte houby na malé porce, které spotřebujete najednou. Jakmile houby jednou rozmrazíte, nesmí se už znovu mrazit!
- Balení: Použijte vzduchotěsné sáčky (ideálně zipové), plastové krabičky vhodné do mrazáku, nebo formičky na led (pro malé kostičky „houbového koncentrátu“).
- Odstranění vzduchu: Ze sáčků vytlačte co nejvíce vzduchu, abyste zabránili mrazovému popálení (vytvoření suchých, poškozených míst).
- Předmrazení: Pro sypkou konzistenci a zamezení slepení můžete houby rozprostřít v jedné vrstvě na plech s pečicím papírem a předmrazit je 1–2 hodiny. Poté je přesypte do sáčků či nádob.
- Označení: Každý obal označte druhem houby a datem zmrazení.
🥶 Skladování a použití
- Teplota: Skladujte při stabilní teplotě -18 °C nebo nižší.
- Trvanlivost:
- Tepelně upravené houby vydrží 6–12 měsíců.
- Syrové houby (pokud mrazíte) by měly být spotřebovány do 2–3 měsíců.
- Použití: Zmrazené houby nemusíte rozmrazovat! Většinou se přidávají přímo zmrzlé do horkého pokrmu (polévka, omáčka, guláš, smaženice). Tím se zachová jejich struktura a zabrání se rozmočení.
- Jedna porce: Použijte vždy celou rozmrazenou porci a nikdy znovu nezamrazujte již rozmražené houby.
🚫 Nejčastější chyby, kterým se vyhnout
| Chyba | Proč je to špatně? | Správný postup |
| Mrazení syrových hub bez úpravy. | Enzymy je v mrazáku rozkládají, uvolňují se toxiny (mykotoxiny), a houby ztrácí chuť i texturu. | Vždy houby před mrazením poduste nebo blanšírujte (kromě některých výjimek, viz níže). |
| Pomalé zpracování po sběru. | Houby se začnou rychle kazit, hniloba a plíseň se šíří. | Houby zpracujte co nejdříve (ideálně do pár hodin od sběru). |
| Mrazení červivých, starých nebo plesnivých hub. | Tyto houby už obsahují škodlivé látky. Mražením se nezbavíte zkaženosti. | Mrazte pouze pevné a zdravé plodnice. |
| Mrazení velkého množství v jedné krabici/sáčku. | Houby se slepí v jednu velkou kouli, nelze je dávkovat a déle trvá, než se prohřejí/zamrazí. | Porcujte do malých dávek a případně je předmrazte na plechu pro sypkou konzistenci. |
| Opakované mrazení a rozmrazování. | Textura se znehodnotí, zvyšuje se riziko množení bakterií. | Vždy spotřebujte celou porci a jednou rozmrazené houby už nikdy znovu nezamrazujte. |
| Nedostatečné vychladnutí před mrazením. | Teplé houby ohřejí okolní potraviny v mrazáku a naruší teplotní řetězec, což snižuje kvalitu. | Houby nechte po tepelné úpravě zcela vychladnout (ideálně na pokojovou teplotu). |
❓ Lze mrazit syrové houby?
Obecně se doporučuje tepelná úprava. Nicméně, některé druhy hub, jako jsou například žampiony (zakoupené, pěstované, ne z lesa), se občas mrazí i syrové. Pokud se pro syrové mrazení rozhodnete, vyberte jen ty nejčerstvější a nejpevnější kusy a spotřebujte je ideálně do 2 měsíců. Syrové houby před mrazením jen očistěte a osušte.
🏆 Které houby jsou pro mrazení nejlepší?
Pro mrazení jsou ideální a nejčastěji se používají tyto druhy:
- Hřiby (smrkové, dubové, pravé)
- Klouzci
- Lišky
- Holubinky
- Hlíva ústřičná
- Žampiony (pěstované)
Bílé hřiby jsou chuťově výraznější, když se suší, protože sušením se rozvíjí jejich typické aroma, které by se blanšírováním mohlo ztratit. Na druhou stranu, podušením (bez tuku) si zachovávají výraznou houbovou chuť, která se hodí do omáček. Je to tedy částečně otázka preferencí.