Kváskový chléb bez droždí je nejen gastronomický zážitek, ale také návrat k tradičnímu pekařskému řemeslu. Díky přirozené fermentaci, za kterou vděčíme symbióze divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení, je takový chléb lépe stravitelný, má jedinečnou chuť a aroma a vydrží déle čerstvý.
Připravte se na cestu trpělivosti a objevování, která začíná založením vlastního, aktivního kvasu.
1. Založení a vedení žitného kvásku: Klíč k úspěchu
Kvásek (lidově kvas) je srdcem kváskového pečení. Jde o směs mouky a vody, v níž se vlivem okolního prostředí a mouky samotné pomnoží mikroorganismy. Nejčastěji se zakládá z celozrnné žitné mouky, která obsahuje nejvíce spor a živin pro nastartování fermentace.
Co budete potřebovat:
- Celozrnná žitná mouka (ideálně bio, chlebová je také vhodná)
- Vlažná voda (nejlépe odstátá, bez chloru, nebo převařená a vychlazená)
- Čistá, vyšší sklenice (cca 700 ml až 1 l)
- Lžička nebo vařečka na míchání
- Gumička nebo fix na označení výšky kvásku
- Prodyšný uzávěr (víčko jen volně položené, utěrka, kapesník)
Postup založení (5–7 dní):
Den 1:
- V čisté sklenici smíchejte 50 g žitné mouky a 50 ml vlažné vody (poměr 1:1).
- Míchejte, dokud nevznikne hladká kaše bez hrudek.
- Sklenici volně přikryjte (aby ke kvásku mohl vzduch, ale nevysychal) a nechte na teplém místě při pokojové teplotě (ideálně 22–25 °C).
Den 2:
- Kvásek se ještě pravděpodobně neprojevil. Může vonět lehce kysele nebo sladce.
- Přidejte 50 g mouky a 50 ml vody.
- Dobře promíchejte, označte ryskou/gumičkou aktuální hladinu a nechte opět na stejném místě.
Den 3:
- Objevují se první bublinky? Gratulujeme! Fermentace se rozjíždí. Kvásek by měl mít nakyslou vůni (po jablkách, nebo octu).
- Krmení: Odeberte (vyhoďte) část kvásku (např. 50 g), abyste měli dostatek místa a zamezili překyselení.
- Zbytek v nádobě nakrmte v poměru 1:1:1 (např. 50 g kvásku, 50 g mouky, 50 ml vody).
- Pozorujte růst a bublinkování.
Den 4–7:
- Pokračujte v krmení 1x denně v poměru 1:1:1, ideálně vždy ve stejnou dobu, a část před krmením odeberte (např. nechte si 50 g a nakrmte 50 g mouky a 50 ml vody).
- Pokud kvásek do 4–8 hodin po nakrmení zdvojnásobí svůj objem, tvoří bublinky a má příjemně nakyslou, „chlebovou“ vůni, je aktivní a připravený k pečení.
Péče o aktivní kvásek (po založení)
- Pravidelné pečení (2x a více týdně): Skladujte v kuchyni při pokojové teplotě a krmte denně, nebo těsně před pečením.
- Občasné pečení (1x týdně a méně): Skladujte ve sklenici v lednici. Krmte 1x týdně, nebo vždy večer před pečením. Před použitím z lednice kvásek „oživte“ (nakrmte a nechte při pokojové teplotě aktivovat, dokud nezdvojnásobí objem – tzv. rozkvas).
2. První pečení kváskového chleba (základní postup)
Základní žitno-pšeničný chléb je ideální pro začátek.
A. Příprava rozkvasu (cca 10–12 hodin před zaděláním těsta)
Roztok je aktivovaná část vašeho kvásku, který dodá těstu sílu ke kynutí.
- V misce smíchejte:
- 30 g aktivního žitného kvásku (z lednice, nebo z kuchyňské linky)
- 150 g žitné chlebové mouky
- 150 ml vlažné vody (cca 30 °C)
- Promíchejte do hladké kaše, přikryjte a nechte na teplém místě.
- Výsledek: Rozkvas je připraven k použití, když zdvojnásobí svůj objem, je plný bublin a má klenutý povrch (nejčastěji po 8–12 hodinách, v závislosti na teplotě).
B. Zadělání těsta (15-20 minut)
- K rozkvasu přidejte:
- 250 ml vlažné vody
- 200 g pšeničné chlebové (nebo hladké) mouky
- 200 g žitné chlebové mouky
- 2 lžičky soli (cca 10–12 g)
- 1 lžička kmínu (drcený/celý)
- Hnětení: Všechny suroviny smíchejte a hněťte 10–15 minut, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn mísy. Mělo by být lepivé, ale celistvé.
C. První kynutí (Kynutí v míse/Bulk Fermentation) (2–4 hodiny)
- Těsto nechte v lehce naolejované míse, přikryté utěrkou, na teplém místě.
- Během kynutí těsto 2–3x po 30–60 minutách přeložte (natáhněte okraj těsta, přehněte do středu – otočte mísu a opakujte). Tím se vytvoří silná lepkavá síť a chléb bude držet tvar.
- Těsto by mělo zvětšit svůj objem o cca 30–50 %.
D. Tvarování a kynutí v ošatce (1–4 hodiny)
- Vykynuté těsto opatrně vyklopte na pomoučněnou plochu a vytvarujte bochník (stáhněte ho do pevného bochníku).
- Vložte bochník švem nahoru (hladkou stranou dolů) do dobře pomoučené ošatky (mouka rýžová nebo směs s pšeničnou).
- Nechte kynout při pokojové teplotě. Test zralosti: Jemně píchněte prstem do těsta.
- Pokud se otisk vrací rychle zpět: těsto potřebuje více času.
- Pokud se otisk vrací pomalu a zůstane malý důlek: Těsto je připravené!
E. Pečení (cca 45–60 minut)
- Předehřejte troubu na 250 °C (ideálně s litinovým hrncem/pekáčem nebo kamenem uvnitř).
- Bochník opatrně vyklopte z ošatky na pečící papír a nařízněte ostrým nožem/žiletkou.
- První fáze (s párou): Pečte 15–20 minut při 250 °C, ideálně pod poklicí hrnce nebo za intenzivního zapaření (vhozením kostky ledu nebo vylitím horké vody na plech na dně trouby). Pára zabraňuje rychlému vytvoření kůrky a chléb tak lépe vyběhne (tzv. „troubový skok“).
- Druhá fáze (dopékání): Sejměte poklici (nebo větrejte páru), snižte teplotu na 200–220 °C a dopékejte 30–40 minut, dokud kůrka nezíská krásně zlatohnědou barvu.
- Po upečení chléb ihned sejměte z plechu a nechte vychladnout na mřížce. NIKDY nekrájejte horký chléb(střídka by ztěžkla a ztuhla – tzv. brousek).
3. Nejčastější chyby a jak se jim vyhnout
Kváskování je běh na dlouhou trať, a i zkušení pekaři se občas dopouštějí chyb. Poučení z nich je však ta nejlepší cesta k dokonalosti.
| Chyba | Projev | Jak se jí vyhnout / Řešení |
| Slabý/Mladý kvásek | Těsto málo kyne, chléb je hutný, nízký a těžký. | Kvásek krmte pravidelně do té doby, než prokazatelně zdvojnásobí objempo nakrmení za 4–8 hodin. Používejte vždy jen rozkvas na vrcholu aktivity. |
| Překynutý chléb (Placka) | Chléb se v troubě rozteče, je plochý, málo vyběhne. | Zkraťte dobu kynutí v ošatce (obzvláště v létě!). Správně nakynutý chléb zvětší objem v ošatce jen o ≈1/3. Naučte se prstový test. |
| Nedokynutý chléb | Těsto je nízké, chuť „nedopečená“, střídka sražená, popraskaná kůrka. | Prodlužte dobu kynutí v míse i v ošatce. Zvyšte teplotu (teplejší voda, teplejší místo pro kynutí). Použijte silnější a aktivnější rozkvas. |
| Mokrá, lepivá střídka (Brousek) | Chléb je uvnitř mazlavý, jakoby nedopečený. | Nekrájejte chléb dříve než za 2–3 hodiny po upečení (musí zcela vychladnout). Zkraťte dobu kynutí a zvyšte teplotu při pečení. Může být i známkou velmi starého/hladového kvásku. |
| Tvrdá a matná kůrka | Kůrka je příliš silná, bez lesku. | Intenzivně zapařujte na začátku pečení (horká voda, led, hrnec s poklicí). Po vytažení z trouby ihned svlažte vodou a nechte vychladnout na mřížce. |
| Příliš mnoho mouky při zpracování | Chléb je suchý, střídka nevytvoří správnou strukturu. | Při hnětení a tvarování podsypávejte minimálně. Pracujte s těstem mokrýma rukama nebo škrabkou. |
| Příliš kyselá chuť | Intenzivní, nepříjemná kyselost. | Rozkvas i těsto kynulo příliš dlouho při nízké teplotě, nebo byl použit příliš starý kvásek. Zkraťte dobu kynutí a pečte z kvásku na vrcholu aktivity. |
Kváskový chléb je odměna za trpělivost. S každým pečením získáte cenné zkušenosti a brzy se pro vás stane rutinou, která vám do domu přinese tu nejlepší vůni. Hodně štěstí a dobrou chuť!